Parlons aciers et lames de couteaux

Qui s'y connait assez pour nous faire un petit résumé des différentes qualités de lames?

Marco

Je ne me lancerai pas dans un résumé, le sujet est super vaste et les avis, en particulier des experts, sont très partagés.

Un bon résumé de métallurgie appliquée aux couteaux est visible sur le site A Couteaux Tirés, de très bonnes choses à apprendre.

Par contre, je peux donner mes préférences personnelles pour les couteaux pliants que j'ai eu en main.

Avant tout, je précise que je suis généralement pro-inox et anti-damas pour les lames de couteaux.

Pour concevoir un couteau qui coupe "bien", il y a plusieurs choses à faire attentivement, en fonction de la destination du couteau :
- bien étudier la géométrie de la lame, surtout la forme de l'émouture
- bien choisir la nuance d'acier
- bien réaliser les traitements thermiques
- bien effectuer l'affûtage et l'affilage.

Parlons nuances d'acier, je crois que c'est le sujet ?

(Attention, je grossis le trait !)

Le choix par l'industriel d'un acier est toujours un compromis entre :
- une bonne usinabilité (facilité de mise en forme de la lame, affûtage facile) qui se traduit par une relative douceur des grains de l'acier,
- une bonne résistance à l'abrasion, à l'usure (durabilité du tranchant) qui se traduit par la présence de nombreux et petits carbures autour des grains de l'acier,
- une bonne dureté (durabilité du fil, pour qu'il ne se plie pas) qui se traduit par une bonne réaction aux traitements thermiques (recuit, trempe, revenu) mais pas trop pour éviter les ébréchures,
- la présence de 13% au moins de chrome ou 0.2% d'azote, pour l'inoxydabilité.

La difficulté, antédilluvienne, c'est que ces caractéristiques sont généralement contradictoires ... trop dur, un acier s'affûtera difficilement, s'il est trop résistant à l'abrasion, on aura du mal à usiner l'émouture, et comble de bonheur, le chrome rend difficiles et complexes les traitements thermiques.

Bref, la recherche est en perpétuel mouvement sur ce sujet (qui n'est pas propre à la coutellerie).

Voici, par ordre décroissant (plus ou moins...) mes préférés, mais tous sont très bons pour les couteaux :

VG10 (Syderco, Mcusta ...)
CPM S30V (métallurgie des poudres : Benchmade, Chris Reeve ...)
ATS34 (Syderco, CRKT)
19C27 (Perceval Le Français)
440C (beaucoup de firmes)
AUS8 (CRKT, SOG)
12C27 (Les régionaux thiernois, italiens)

et il paraît que le ZDP189 est fantastique, mais je ne l'ai pas essayé.

DagueHaubert a écrit:et il paraît que le ZDP189 est fantastique, mais je ne l'ai pas essayé.

Je te dirais ça quand la douane lachera mon leek...
Il parait quand même (comme pour le S30V) qu'il y a certains problème de chipping...

Le 154CM tu le place ou dans ta liste ?

Pour moi, jusqu'à preuve du contraire, le 154CM présente une analyse identique à l'ATS34 - sauf que, comme il est issu de la métallurgie des poudres, sa composition doit être plus "serrée" que l'ATS34. Hum, je me comprends, je veux dire que, comme pour les aciers à outils, les tolérances sont plus serrées, d'où normalement une meilleures homogénéité dans la production.

Normalement ...

c'est comme le 12C27, le producteur garantit la composition, mais le traitement thermique (délicat) doit être bien fait, sinon le 420 ferait mieux l'affaire ...

moi quand j'alais a l'école on parlais d'acier doux (A42 par exemple) et d'acier fin (XC38 par exemple) donc dans se domaine je suis largué
on pourais me dire quel inox est utilisé pour mes chers couteaux suisse ?
je les trouve vraiment bien tranchant et facil a affuter , par contre mon Charles coutier a un acier de meilleur qualité ... J'ai raison ?
et mon opinel inox est une vrais merde (tranchant et affutage) comparé a mes opinel acier ... et sa j'en suis sur

mon petit navaja espagnol a un tres bon tranchant mais il ne dure pas .... acier trop doux ?

par doux j'entend tendre , et inox = beaucoup plus dure (duretée , se qui entraine la dificultée a les affuter mais fait un tranchant plus durable ) j'ai bon ?

Clément a écrit:par doux j'entend tendre , et inox = beaucoup plus dure (duretée , se qui entraine la dificultée a les affuter mais fait un tranchant plus durable ) j'ai bon ?

Euh... non

C'est un peu plus compliqué que cela.

Je ne saurais que trop te conseiller d'aller lire l'article sur le site que Dague à donné en début de son post, ICI.

Menu de gauche, l'acier dans tous ses états.

Si tu comprends ça, tu as tout compris

j'ai adoré le :

"fauquejemetiravand'exploserlecomptenbanque"

c'est du vécu et sa doit s'apliquer a pas mal d'entre nous

C'est curieux, y'avait encore ce gars avec des couteaux plein les poches qui me sussurait à l'oreille : "prends le Beluga, c'est le dernier... le laisse pas passer..."

A ce moment là, mon électro-encéphallogramme était plat.

mort de rire , je me retrouve la dedans

wowww ! j'ai tout lu , c'est copieux j'ai pas tout compris mais j'ai retenu quelques choses...
interessante

et des couteaux avec des lames en céramique : hummmm ! ! ! je suis amoureux !!!!

Boker : lame ceramique, manche titane !



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éxtraits que j'ai bien aimé dans l'article l'acier dans tous ses états.

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Pour que le métal obtenu soit un acier, il est nécessaire que la teneur en carbone soit inférieure à 2%. Un métal dont la teneur est supérieure à cette limite est une fonte. Les différentes variétés de fontes sont toutes cassantes. Leur utilisation en tant que lame n’est pas envisageable.

La fabrication des ressorts, des outils de coupe mécanique, des scies nécessite la mise en œuvre des gammes d’aciers les plus chargés en carbone. Leurs teneurs varient de 0.6% à 0.75% le plus souvent ; ce sont les aciers appelés « aciers durs ». Des aciers encore plus chargés en carbone peuvent aussi être employés, dont la teneur est comprise entre 0.75% et 1.2%, mais leur travail de façonnage est beaucoup plus difficile et ils sont plus fragiles ; ce sont les aciers appelés « aciers extra-durs ». On atteint maintenant des duretés proches de celles des céramiques.

La coutellerie se borne à l’utilisation des aciers durs et extra-durs. Ces aciers conduisent à des lames qui répondent sommairement aux exigences de rigidité et de dureté et médiocrement aux exigences d’inaltérabilité. Elles ont, par contre, de grandes qualités de souplesse et permettent des affûtages très efficaces (par ex. l’affûtage dit « rasoir » ou « samouraï »).

Ces aciers sont nommés dans les normes françaises avec les lettres XC suivies de la teneur en carbone en dix millièmes de pourcent ( ex : XC75 pour de l’acier à 0,75% de carbone). Pour connaître l’appellation des normes américaines, il suffit de remplacer XC par 10 (ex : 1075)

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Le cas particulier des lames en céramique.




La mise au point de la fabrication des céramiques a été stimulée depuis les dernières décennies par la maîtrise des fours de fusion. Ces céramiques sont des produits hautement réfractaires capables de supporter des températures très élevées sans perdre leurs qualités mécaniques. Elles ont acquis leur célébrité dans leur utilisation pour les boucliers thermiques des engins de la conquête spatiale.


La matière première la plus couramment utilisée est l’oxyde de zirconium de couleur blanche ; il est parfois transformé en carbure de zirconium de couleur gris foncé. Il est possible de le couler par fusion à très haute température en plaques minces extrêmement dures, inaltérables et de surface très lisse. Ils n’atteint pas la dureté du diamant mais s’en approche plus que tout alliage métallique.. L’idée d’en faire des lames coupantes a été couronnée de succès après qu’une technique d’affûtage au diamant ait été mise au point.


Ces lames de coutellerie ont connu un grand succès entre les mains virtuoses des cuisiniers japonais qui ont ainsi découpé légumes et filets de poisson cru d’un tranchant acéré, durable et avec une lame d’un nettoyage aisé.


Les couteaux qui ont été pourvus de ces lames n’ont toutefois pas pu être utilisés lorsque la lame devait subir des efforts mécaniques, même dans une manipulation manuelle. Les lames de couteaux de boucherie, en particulier des couteaux à désosser, n’ont pas résisté aux efforts en contact des os des carcasses, soit que le tranchant de la lame s’écaille sans possibilité de réparation, soit que la lame se brise net quand elle est soumise à un effort de pliage. De plus, les lames de céramique de faible épaisseur sont cassantes et aisément fragilisables par des fêlures souvent invisibles. La chute sur une surface dure peut les briser comme du verre.




L’utilisation de ces céramiques dans la coutellerie n’est cependant pas définitivement condamnée. On peut attendre des progrès dans la mise en œuvre de cette matière ou des matières analogues. En effet, le zirconium appartient à la famille du titane et du hafnium, métaux qui offrent leurs propres perspectives. Ces éléments sont chimiquement combinables à de nombreux autres comme le brome, le chlore, l’azote, etc….. L’avenir de la recherche sur ces matériaux se trouve dans les débouchés du nucléaire et du spatial.


Il n’est donc pas exclu de les retrouver en coutellerie dans le futur.




Pour le moment, on pourra en trouver une application originale et restreinte dans des lames spécialisées obtenues par plaquage unilatéral de céramique sur un support d’acier. Un tel assemblage produit des lames d’outillage pour des rabots ou des gouges.

Whaaaou, c'est du haut vol tout ça!
Bravo à DagueHaubert pour son excellent résumé qui va à l'essentiel et ouvre l'esprit sur les différents et principaux types de lames que l'on peut rencontrer.
Très instrucitf.
Quand à l'article des couteaux tirés, je l'ai commencé (17 pages...), c'est du pro, très interessant.

Victorinox utilise un acier sur mesure qu'on rapproche du 1.4110, très proche du 440A en fait, à peu près en norme DIN X55CrMo14.

Avec les lames fines des couteaux suisses, l'assurance de la régularité de la qualité d'approvisionnement que garantissent les gros volumes et une maîtrise industrielle des traitements thermiques, c'est ma foi un bon choix, non ?

Clément a écrit:Pour que le métal obtenu soit un acier, il est nécessaire que la teneur en carbone soit inférieure à 2%. Un métal dont la teneur est supérieure à cette limite est une fonte. Les différentes variétés de fontes sont toutes cassantes. Leur utilisation en tant que lame n’est pas envisageable.

Ce qui n'est plus tout à fait juste, la métalurgie des poudres permets quelques miracles, le ZDP189 justement puisqu'on en parlait à 3% de carbone, c'est ENORME ... et on en fait des couteaux, ce que la métalurgie classique ne permettait physiquement pas, les poudres le permettent.

Alors justement, à ce sujet, je vous présentais il y a peu mon petit couteau de poche publicitaire.

Je viens de regarder la lame car je me disais, depuis que je l'ai le tranchant est toujours impeccable.
Il y a inscrit dessus "Rostfrei".
Je viens de faire un tour sur internet et il semble que cela a été la référence de certains couteaux suisse et même de certains couteaux opinel ou ressemblants:

http://skirando.camptocamp.com/article874-93.html
http://cgi.ebay.fr/ws/eBayISAPI.dll?ViewItem&item=330017946740&ih=014&category=89480&rd=1

Vous connaissez?

oui il y a bien Rostfrei sur les couteaux suisse , mail il disparais des lames Victorinox sur les series les plus recente

Et tu sais ce que cela vaut?
Car ma lame semble plutôt de bonne qualité.
Etonnant pour un couteau publicitaire.

Euh...

Rostfrei c'est inox, en allemand...

J'y reviens parce que je suis encore en train de rigoler tout seu ldevant mon écran

Rassurez-vous, vous n'êtes ni les premiers ni les dernier à vous faire avoir

Merde alors, si en plus il faut polyglotter pour s'y connaitre en lame où va t on?

Donc aucune indication sur notre lame du coup...?

Marco a écrit:Donc aucune indication sur notre lame du coup...?

Rostfrei ça peut être tout et n'importe quoi, mais quand c'est du "bon" ils n'hésitent pas à le marquer, donc...

Tu sais déjà que ton acier à au moins 13% de Chrome

Marco a écrit:....

http://skirando.camptocamp.com/article874-93.html
http://cgi.ebay.fr/ws/eBayISAPI.dll?ViewItem&item=330017946740&ih=014&category=89480&rd=1

Vous connaissez?

Parmi les innombrables accessoires que propose le couteau suisse à votre sagacité, certains sont utiles, d’autres, on se demande à quoi ça peut bien servir, d’autres encore que l’on découvre, avec stupéfaction, des années plus tard (râpe à fromage, par exemple…) d’autres enfin qu’on ne découvre jamais et dont l’existence, confidentielle, n’est connue que du seul spécialiste. Tout ce petit monde nickelé, chromé et brillant est soigneusement rangé dans son enveloppe rouge foncé, frappée de la croix suisse, propre, net, lisse, rien qui dépasse. Cependant, remarquons que, quand tout ce petit monde est de sortie, l’instrument ressemble étonnamment à un porc-épic en fureur. Ca fait désordre. Mais le cas est assez rare et n’a lieu que si l’engin doit faire l’objet de sérieuses études universitaires dans des laboratoires spécialisés.

Après avoir tourné autour, parlons maintenant de l’utilisation quotidienne du couteau suisse par un montagnard normal. J’entends par là quelqu’un qui n’a pas fait de suffisamment longues études pour évoluer avec élégance et sécurité parmi les arcannes labyrinthiques et les circonvolutions méandreuses du couteau suisse.

En fait, c’est un peu une loterie. Quand on tire sur un truc grâce à la petite encoche astucieusement disposée par le fabriquant sur le flanc nickelé du truc en question, on ne sait pas trop ce qui va surgir : une grande lame ? un petit dé à coudre ? une cage à oiseau ? la collection complète des "100 plus belles…" ?… mystère… Cette incertitude est pour beaucoup dans le charme du couteau suisse.
Incertitude et charme entretenus par l’astucieuse petite encoche. Car enfin, après avoir placé de façon judicieuse l’ongle adéquat (pouce ou index, les autres ne fonctionnent pas) dans l’emplacement prévu à cet effet, que va-t-il se passer ?

La méthode expérimentale montre qu’il va se passer de deux choses l’une :
- Soit on se retourne un ongle, mais les pragmatiques et helvétiques concepteurs ont installé de quoi soigner : ciseaux, lime à ongle. C’est le cas le plus probable, à moins d’avoir des ongles d’une résistance à toute épreuve. Ou des ongles suffisamment courts auquel cas on ne pourra pas les introduire dans la fente, et le combat cessera faute de combattants.
- Soit on a de la chance, on ne se retourne pas un ongle (ou plusieurs suivant le nombre de tentative) et on extrait, par exemple, la pelle à tarte… alors qu’on avait besoin de l’évide-trognon.

Pour en finir sur ce chapitre du couteau suisse, citons une dernière mais néanmoins assez ennuyeuse caractéristique, pour un couteau (même suisse), c’est qu’il ne coupe pas. Comment le voit-on ?
C’est très simple : les pragmatiques et talentueux concepteurs n’ont pas cru utile de prévoir, dans leur outil, de trousse de première urgence.

D’ailleurs les suisses emmènent toujours (en cachette) un Opinel de secours.

retenez moi !!! je vais m'le faire , avec la serpette de mon SwissChamp XLT (34 milimetres de long)

le pire c'est que la derniere phrase est vrais j'ai un pote suisse qui ne jure que par son Opinel

Excellent et si vrai

c'est nimporte-nawack ... meme sur mon tout nouveaux Victorinox 50 fonctions quand je veu sortir une lame , elle sort facilement et c'est toujours la bonne que je sort du premier coup (en fait c'est un swisschamp avec quelques fonctions de plus donc je ne suis pas depaysé)

Clément a écrit:c'est nimporte-nawack ... meme sur mon tout nouveaux Victorinox 50 fonctions quand je veu sortir une lame , elle sort facilement et c'est toujours la bonne que je sort du premier coup (en fait c'est un swisschamp avec quelques fonctions de plus donc je ne suis pas depaysé)

Moi, je voudrais pas faire mon rabat joie mais j'avais un couteau suisse (égaré...) que m'avait offert un pote bicker. Il l'avait eu je crois pendant son service militaire en swisserland.
Et ben pour sortir une lame, il fallait les dents ou la pince!

Alors une lime à ongle, ok, mais il manque la lime à dents!

Ca va pas plaire à Clément...

on peu faire un test si tu veu ....
ma lime a meteaux (victorinox) sur tes dents
tu va voir elle sort tres facilement et promis :
sa fera tres mal !!!